調理牛羊肉在加工過程中，隨著加工、存儲、運輸等因素會損失大量的水分，部分營養(yǎng)物質隨著水分的流失而失去。如果按照傳統(tǒng)的方法加工、存儲來肉制品的話，會造成很大損失和浪費，所以復配水分保持劑就應用而生，不僅能保持牛羊肉中的水分和營養(yǎng)成分，更能保持肉質鮮嫩與口感。

1、復配水分保持劑與肉質PH的值的影響

     牛羊肉在屠宰后，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，當其pH值達到6.0-6.2時，肌漿蛋白質保水性降低，肌肉開始發(fā)硬，因此，需要加入復配水分保持劑調整畜肉pH值，使其達到6.5左右，抑制肌漿蛋白質保水性降低。

2、真空、低溫腌制提高肉品保水率

     在真空、低溫條件下原料肉腌制：一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低溫真空狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白質的分解，從而保持了肉的水分。

3、原料肉中的蛋白質的機械擠出

在肉制品加工過程中，機械嫩化、滾揉、斬拌，利于蛋白質的提取，增加肉的嫩度，利于輔料滲透，加速腌制過程。

4、加工溫度，蒸煮溫度的影響

       加工過程腌制、斬拌、灌制都在低溫條件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮溫度也要求最低限，因蒸煮及殺菌溫度越高，肉制品的保水性越差。

       復配水分保持劑的誕生為人們的生活起到了大大的便利作用，現在保水劑的已逐漸發(fā)展為營養(yǎng)、健康、生態(tài)、綠色。

     青島特斯特公司自成立以來，先后為百余家肉制品加工企業(yè)提供、水產品保水劑、復配增稠劑、復合香辛料為一體的肉制品加工解決方案，為客戶在新產品研發(fā)、老產品升級改造中不斷適應市場的需求做到了應有的責任。公司內擁有多年的肉制品加工技術服務團隊，如果您想要了解特斯特產品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關注微信公眾號“特斯特TASTE”，獲取更多消息。