關于牛排:
How do you like your steak ? 你的牛排要如何烹調 ?
牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中常見的食物之一。牛排可煎可烤,但想要內部嫩滑,并且肉香撲鼻,主要的還是加工工藝。
客戶案例:
上海一家客戶使用其他廠家的配方和工藝,做出牛排肉感不強,產品發散,油煎損耗大,特斯特技術人員為其調整了配方和工藝,選用特斯特牛排專用保水劑,出品率提高了15%,油煎損耗由原來的20%降低到8%~12%,客戶非常認可產品,并希望特斯特在技術上給予大力支持。
加工工藝:
一、工藝流程:修割原料--配料--注射--滾揉--灌制--靜態反應--零下28℃速凍--切片--包裝--冷凍儲存
二、操作要點:
1.原料:一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉,眼肉,要修去外層筋膜,內層小脂肪可以不修。
2.配料:分別配制復配水分保持劑M82、食鹽,再配制白砂糖、味精、復配增稠劑T002、復配抗氧化劑H6等,大豆蛋白單獨裝袋,水溫在10℃以內。
3.注射:正反面各注射一遍,壓力0.3mpa,特大肉塊(5公斤以上的)切半。
4.計量:按照要求達到注射率。
5.滾揉:滾揉行程為2000米左右。
6.加入TG酶繼續滾揉10-20分鐘。
7.灌制:選好塑料腸衣尺寸,灌制、打卡、排氣。
8.靜態反應:溫度10-15℃,時間4-5小時。
9.速凍:-28℃以下速凍10小時。
10. 切片、包裝、入庫。
特斯特可供牛排產品加工過程選擇的復配產品
復配水分保持劑:M50、M55、M82
復配增稠劑:T002
復配抗氧化劑:H6、M80(保水加護色)
產品優勢及價值:
1.保水效果好,吸水快;
2. 改良結構,提升肉的質感;
3. 肉感強,多汁,嫩滑有嚼勁;
4. 護色效果佳,延緩氧化效果明顯。
公司簡介:
青島特斯特成立于2009年,是一家集研發、生產、銷售為一體的食品加工配料供應商,擁有10年服務大中型肉制品加工企業的經驗。公司經營各種復合磷酸鹽、復配酸度調節劑、低磷保水劑,乳化穩定劑、復配抗氧化劑、復配增稠劑、復合調味料等。
工廠地址:青島市萊西市沽河街道辦事處龍口西路306號
備案號:魯ICP備18054658號
辦公樓地址:青島市城陽區薈城路506號蔚藍創新天地4號樓
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