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特斯特無骨雞爪保水方案,請查收!

發布時間:2021-04-14 17:24:10  發布人:特斯特

雞爪保水

雞爪現在已經在小吃中占據了一席之地,可謂是上得晚宴廳堂,下得街邊小吃,處處都可以看見它的身影,各種口味也是琳瑯滿目,令人眼花繚亂,一時也不知道選擇哪種口味來一飽口福。

現在市面上比較常見的雞爪大多是帶骨的雞爪,例如泡椒雞爪、雙椒雞爪、虎皮雞爪、醬鹵雞爪等;

這些雞爪作為平日的休閑零食或者菜肴來說,食用起來與無骨雞爪相比會有些許不便,食用完后還會有骨頭需要扔掉。

雞爪保水

無骨雞爪就完美的解決了吃雞爪時的麻煩事,但是無骨雞爪的預處理要麻煩一些,所以制作的成本相對較高因為去掉了骨頭的重量,而且還需要人工預處理)

那么去骨之后的出成率對我們來說就至關重要,在化凍去骨之后,我們還要進行漂燙,漂燙這一步會使雞爪迅速脫水,損失25%-30%,這大大的降低了我們的出成率。

所以本次方案做了2次保水處理,來挽回漂燙之后所造成的損失,保住水分,提高出成。


下面我們來看一組實驗次方案,整體流程分為個步驟

雞爪保水

(圖片來源 特斯特研發部)

以下是整理后的實驗數據:

解凍脫骨后    326.80g        100%

前處理          383.26g      117%

漂燙             308.99g        94%

后處理          350.29g       107%

腌制             336.23g       102%

可以看到本次實驗調味出成后得到的出成率是102%,可以說完美的挽回了漂燙后無骨雞爪重量的損失。


其中加入了PJ-APJ-BPJ-C酸度調節劑H26等添加劑來達到保水效果。

在保證出成的條件下,本次方案還分別做了多種口味的調味,檸檬,泡椒,蒜香,藤椒,麻辣,鹵泡椒,鹵檸檬,鹵麻辣等等,口味豐富,選擇多樣。


如需詳細了解整體方案

歡迎致電400-600-7276,我們將竭誠為您服務!

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