魚丸制品在速凍以后出現冰晶，解凍后切面呈現很多氣孔，煮制后產品漂浮，口感發渣，沒有彈性，這個現象困擾了部分加工單位，嚴重影響了產品質量和市場銷售。

一、魚丸出現冰晶的原因分析：

1、原料的新鮮度是影響魚糜凝膠形成的關鍵因素，魚糜的彈性要求達到A級以上，在原料初級加工中清洗非常重要，將殘留內臟和血液清除干凈，否則分解魚糜蛋白，影響魚丸的彈性和口感，整個加工過程溫度在10℃以下，防止魚肉蛋白質變性。

2、原料儲存溫度晝夜相差變化在±2℃以內，否則會致使原料肉水分流失，變質不新鮮，這樣的原料表面會有少量氣孔出現，原料包裝要求使用食品聚乙烯膜包裝要完整。

3、打漿(擂潰)或是斬拌工藝要求充分提取鹽溶性蛋白，首先慢速攪拌幾分鐘，放入食鹽，然后再加入保水劑，使魚肉糜成為粘性很強的肉餡，然后再加入其它輔料，整個過程在25分鐘左右，冰水要分幾次加入，一是控制好魚糜溫度，二是使冰水慢慢的充分吸收到魚糜里。為了保證魚丸的彈性和質量，魚糜成型后要靜止放置一段時間，即凝膠化過程。

4、打漿(擂潰)或是斬拌是魚丸的關鍵工藝，溫度要嚴格控制在8℃以下，溫度過高時間過長都會影響魚糜質量，嚴重會使肉餡蛋白質與水出現分離，導致魚糜餡料出現發泡。

5、使用的保水劑功能性達不到要求，分散不均勻，有的甚至會結塊，不能充分提取肉中的鹽溶性蛋白，影響了魚糜的保水效果。

6、使用的膠體抗凍效果差，在速凍以后膠體出現脫離現象，也會導致產品出現冰晶。

7、速凍溫度要求在－28℃到－30℃左右，如果溫度過高，時間過長(溫度越低，時間越短冰晶越少)，魚丸沒有快速通過－1℃到－5℃的冰晶生成帶，導致肉與水分離，產品失去復原性，也會導致出現冰晶。

結論：魚丸產品出現冰晶是一個完整、復雜、系統的工程，是有多種因素造成，在整個加工過程中，每一個環節，每一道工序都要有效的把控，才會加工出有優良的產品。

青島特斯特公司是一個具有的技術團隊的食品配料公司，主營各種復配保水劑、各種膠體、多種香辛料。各類產品都處于國內水平，在國內享有很高的度，以“優良品質、精誠服務、持續創新”為理念，先后幫助200多家食品加工企業，進行了產品改造升級，工藝流程創新，技術服務，收到了明顯的效果。如果您在魚丸制品加工過程中遇到結晶問題請撥打特斯特服務熱線4006007276，0532-87879178。特斯特技術人員會為您分析解決各種問題。

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