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漲知識 | 油炸肉制品加工技術大揭秘

發布時間:2021-01-28 17:29:31  發布人:特斯特

一、油炸定義

油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。油炸肉制品技術的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

二、油炸肉制品的特點

1、香味擴散快,更濃郁;

2、迅速在表面形成干燥層,制品外焦里嫩,營養成分保持好;

3、經過焦糖化作用,產生金黃的色澤;

4、加熱溫度高,保存期較長(取決于油炸工藝及物料)。

三、油炸對肉制品的影響

肉在不同炸制溫度下的變化

肉制品加工

注:油炸的主要目的是改善食品色澤和風味,應避免高溫長時加熱,最好不超過190℃,時間以30~60秒為宜。

四、油炸溫度的控制

油炸的有效溫度范圍在100~230℃之間

肉制品加工

注:最適宜的油炸溫度需要經過對制品做溫度試驗來確定,一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

五、油炸肉制品加工案例(以小酥肉為例)用配方

肉制品加工

參考配方如下:

肉制品加工

成本核算:以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成產品,整體出品率達到170%以上(可按水量加入出成率更高)。工藝技術簡述

一、工藝技術簡述

1、原料處理:新鮮或冷凍的豬外里脊(優先采用新鮮原料)自然解凍方式;

2、滾揉:按比例稱量好小酥肉腌料和水,混合均勻后加入到原料肉中真空滾揉,真空度?-0.08Mpa,滾揉轉速?6-8r/min,滾揉時間?40min;

3、腌制:6-16小時,溫度:0-4℃;

4、冷凍或冷鮮:解凍后上粉、裹漿170-175℃油炸30秒定型即可;

5、裝袋:按照實際要求裝袋;

6、銷售。

品特點

二、產品特點

1、天然香辛料復配而成;

2、香酥、嫩滑、肥而不膩;

3、產品工藝簡易且出成高。

三、產品優勢:

1、改善口感,使其鮮嫩有嚼勁;

2、原料處理簡單,利用率高;

3、口味正宗,味道鮮美;

4、性價比高,多種原料復配而成,產品質量穩定。

四、客戶價值:

1、本方案制作的小酥肉產品,出品率高達170%以上,口感鮮嫩有嚼勁;

2、合理的配方設計,可使肉量增重,降低單位成本;

3、添加量按原料肉重量的4.2-5%添加,風味濃郁。

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