谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱TG),是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質、如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,通過交聯反應,改善蛋白質的凝膠行=性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風味、組織結構和營養、提高產品的附加值。今天,小編給大家介紹一下TG酶在千葉豆腐中的應用。
1、谷氨酰胺轉氨酶應用工藝:分離蛋白,TG,冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻
2、應用效果
(1)提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度
(2)改善產品外觀,使千頁豆腐的顏色更白嫩細膩
谷氨酰胺轉氨酶屬于的酶制劑,是一種蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般,對人體有益無害。
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