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特斯特復(fù)配水分保持劑M50制作牛排工藝

發(fā)布時間:2019-07-30 09:06:51  發(fā)布人:特斯特

牛排是西餐常見的食物,近幾年越來越受到國內(nèi)消費者喜歡,尤其是年輕人,市場潛力巨大。青島特斯特專為牛排生產(chǎn)加工開發(fā)了多款產(chǎn)品,并提供應(yīng)用指導(dǎo)。有復(fù)配水分保持劑M50、M82等,下現(xiàn)介紹一下復(fù)配水分保持M50的主要功能有制作工藝:

復(fù)配水分保持劑M50

一、工藝流程:修割原料--配料--注射--滾揉--灌制--靜態(tài)反應(yīng)--零下28℃速凍--切片--包裝--冷凍儲存

二、操作要點:

1.原料:一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉,龍眼肉。要修去外層筋膜,內(nèi)層小脂肪可以不修。

2.配料:分別配制腌制劑、食鹽,再配制白砂糖、味精、卡拉膠等,大豆蛋白單獨裝袋,水溫在10℃以內(nèi)。

3.注射:正反面各注射一遍,壓力0.3mpa,特大肉塊(5公斤以上的)切半。

4.計量:按照要求達(dá)到注射率。

5.滾揉:滾揉行程為2000米左右。

6.加入TG酶工作10-20分鐘。

7.灌制:選好塑料腸衣尺寸,灌制、打卡、排氣。

8.靜態(tài)反應(yīng):溫度10-15℃,時間4-5小時。

9.速凍:-28℃以下速凍10小時。

10.切片、包裝、入庫

三、產(chǎn)品配方

【原料】100kg牛肉

【輔料】40 kg冰水

【斬拌料】 復(fù)配水分保持劑M50 2.2 kg、食用鹽1.1 kg、特斯特復(fù)配增稠劑T002 0.35 kg、酵母抽取物0.3 kg、特斯特黑胡椒肉排調(diào)料0.8 kg、大豆分離蛋白3 kg

【滾揉料】1kgTG酶

四、該配方工藝主要應(yīng)用特斯特復(fù)配水分保持劑M50、特斯特復(fù)配增稠劑T002、特斯特黑胡椒肉排調(diào)料,使用特斯特以上三款產(chǎn)品能讓您的牛排切片時,色澤鮮艷呈深紅色、油煎產(chǎn)品膨脹,出水少、口感有脆度,有牛肉香氣。




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