制作橋頭風味小酥肉加工方法
談起近幾年流行的美食,大多數人首先想到各大城市小吃街,在這里小編就和大家聊聊一種地道橋頭風味的小吃--小酥肉,下面采用特斯特復配水分保持劑M55制作橋頭風味-小酥肉的作法:
原料驗收、解凍/預冷→切條→配料→滾揉*→腌制→上漿→油炸*→擺盤→速凍→檢驗→包裝→過金探*→入庫 (標準化流程指導)
1、原料接收、解凍/預冷
選用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮大胸肉(優先采用新鮮原料)解凍方式 冷凍原料優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃)預冷:采用新鮮原料時,預冷4-6h,原料溫度4-6℃解凍至溫度4-6℃
2、切條
將原料豬外脊;修剪切制成尺寸:20±2g呈長條形。
3、配料
按每批產品配比量進行配料稱量、備用(特斯特復配水分保持劑M55按照配料表配比)
4、滾揉
將滾揉液與冰水充分攪拌至全部溶解,加入調味劑成分攪拌均勻;
環境溫度 0-6℃
滾揉方式 連續滾揉
真空度 -0.08Mpa
滾揉轉速 6r/min
滾揉時間 40min
滾揉程序 加入滾揉液真空滾揉40min→放氣→加入其它料非真空滾揉10min
5、腌制
環境溫度 0-6℃ 腌制時間 14-16h
6、上漿
事前配制調制好漿液;注意上漿后的產品表面掛漿均勻。
7、油炸
油炸溫度:175-180℃;油炸時間:3-3.5min 炸至表面金黃色
8、擺盤
環境溫度 ≤15℃
速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜,將油炸后油條;完全分攤擺盤;注意不得粘連
9、速凍
速凍溫度 -28℃±2℃;中心溫度 -18℃±2℃即可包裝。包裝前進行檢驗,剔除形狀不規則、不完整等不良品
10、檢驗
按照訂單要求進行包裝,環境溫度≤8℃
11、包裝
重量要求:按訂單要求包裝
12、金探
參數設定 Fe:1.5 Sus :2.5 Non-Fe:2.0
13、入庫
溫度要求 -18℃±2℃貯存
美味!從特斯特走出!
用特斯特復配水分保持劑M55加工的橋頭小酥肉,外酥里嫩,口口留香。如果您想要了解更多橋頭小酥肉的工藝配比,歡迎關注微信公眾號“特斯特TASTE”,也可以撥打4006007276聯系客服,青島特斯特全體員工竭誠為您服務!
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