水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。青島特斯特科技股份有限公司主營產(chǎn)品即為特斯特復(fù)配水分保持劑。

    在肉制品的加工制作中，磷酸鹽是唯一一種可以有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產(chǎn)品和復(fù)配類產(chǎn)品。

1）單體類產(chǎn)品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

2）復(fù)配類產(chǎn)品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復(fù)配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。目前，青島特斯特復(fù)配水分保持劑產(chǎn)品種類較多，可根據(jù)客戶需求推薦相應(yīng)的產(chǎn)品。

一、特斯特復(fù)配水分保持劑即：磷酸鹽提高肉持水性機理：

1. 調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

    磷酸鹽的品種很多，單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應(yīng)用中也不建議選用單一的磷酸鹽，通常會選擇有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

二、青島特斯特教您如何選擇復(fù)配水分保持劑

1. 含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則：

1. 產(chǎn)品的溶解性能，水分保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

3. 產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細膩，彈性差。

5. 復(fù)配型的添加劑風味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不等缺點。

    特斯特復(fù)配水分保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。如您有這方面的產(chǎn)品需求，請隨時致電400-600-7276，特斯特全體員工竭誠為您服務(wù)。