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水分保持劑-復(fù)配增稠劑-青島特斯特科技股份有限公司

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特斯特復(fù)配水分保水劑在肉制品中的應(yīng)用知識

發(fā)布時間:2019-06-20 16:22:05  發(fā)布人:特斯特

水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。青島特斯特科技股份有限公司主營產(chǎn)品即為特斯特復(fù)配水分保持劑。

特斯特復(fù)配水分保持劑

    在肉制品的加工制作中,磷酸鹽是唯一一種可以有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面,單體類產(chǎn)品和復(fù)配類產(chǎn)品。

1)單體類產(chǎn)品:指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

2)復(fù)配類產(chǎn)品:目前國家標準通用準則中命名稱為:復(fù)配水分保持劑,包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。目前,青島特斯特復(fù)配水分保持劑產(chǎn)品種類較多,可根據(jù)客戶需求推薦相應(yīng)的產(chǎn)品。

一、特斯特復(fù)配水分保持劑即:磷酸鹽提高肉持水性機理:

1. 調(diào)整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度;

2. 增加離子強度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu),使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時提高抗氧化作用,因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。

    磷酸鹽的品種很多,單一產(chǎn)品作用總是有局限性,肉制品應(yīng)用中也不建議選用單一的磷酸鹽,通常會選擇有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

二、青島特斯特教您如何選擇復(fù)配水分保持劑

1. 含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%;

2. 含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì),增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則:

1. 產(chǎn)品的溶解性能,水分保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;

2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度;

3. 產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4. 測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強,嫩化肉質(zhì)嚴重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細膩,彈性差。

5. 復(fù)配型的添加劑風味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不等缺點。

    特斯特復(fù)配水分保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴,公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料,同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊,幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作,所以和特斯特合作,不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料,更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。如您有這方面的產(chǎn)品需求,請隨時致電400-600-7276,特斯特全體員工竭誠為您服務(wù)。

                                                       


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