如今,魚片深受市場消費者的喜愛,但是市面上的魚片烹飪的時候沒有韌性,易碎裂不成形,吃起來不滑嫩,沒有脆感,而且保不住水分,魚片在解凍后會有大量的水分流出,今天特斯特就教大家如何用特斯特魚片保水劑來加工魚片!
工藝流程
原料驗收—解凍—切塊—混合輔料—滾揉—擺盤—速凍—包裝—入庫
操作要點
A. 選料
原料必須符合國家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求,選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片220 ~300g,為完整的魚柳片,肉質(zhì)鮮嫩,無刺無骨。
B. 解凍
在自然條件下進(jìn)行緩化或用流動水解凍,要求魚肉解凍后手壓無硬心即可,解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ~ 2℃ 為最佳,避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失,同時影響切片及分揀操作。
C. 切片
解凍后的巴沙魚柳切割成約長5cm,寬 4cm,厚度為1.5cm 的魚肉片。盡量讓魚片形狀規(guī)則完整,無連刀現(xiàn)象,切好的魚肉片溫度保持在 2 ~4℃左右。
D.混合輔料
將各種輔料按照配方中的比例加入到一定量的水中,混勻,制成料液。
E. 滾揉
將切好的魚片和混勻好的料液一起放入滾揉鍋中。采用間歇式滾揉,滾揉總用時為60min,運行25min,停歇 5min,真空度為- 0.08MPa,滾肉機(jī)轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分鐘,滾揉溫度控制在0-8℃,滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象,產(chǎn)品色澤正常,風(fēng)味自然,無正常肉眼可見外來雜質(zhì),無異味。
F. 速凍
將滾揉后的巴沙魚片送入速凍庫進(jìn)行速凍,速凍庫溫度要求在-30℃ 以下,速凍后的產(chǎn)品中心溫度在-18℃ 以下。若不及時冷凍,魚肉塊溫度升高,色澤會變暗,失去新鮮感。
特斯特魚片保水劑與目前市場上的磷酸鹽類保水劑相比,其優(yōu)勢就是避免了磷酸鹽過多的攝入,減少了對人體的心臟和腎臟的危害。對魚片加工企業(yè)來說,能改善魚片的口感,同時提高產(chǎn)品的出品率,降低企業(yè)運營成本,提高市場競爭力。
青島特斯特專注于肉制品加工技術(shù),專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料,是肉制品加工方案解決專家,餐飲食材整體方案設(shè)計師,更多產(chǎn)品解決方案及技術(shù)咨詢請撥打400-600-7276,我們將竭誠為您服務(wù)!
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