青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年,是一家從事肉制品、水產品配料的公司,集研發、生產、技術服務、銷售于一體,主營復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛調味料、進口腸衣等產品。
青島特斯特復合香辛調味料分為兩大類:原裝進口的德國Heroka復合香辛料和特斯特根據中國市場特點研發的各種復合香辛料。本節重點介紹選用百草香調味料制作多汁香腸的工藝問題。
工藝流程:原料修整--絞肉--腌制--滾揉--灌裝--熱加工--冷卻真空包裝--速凍;
1、原料修整
修去原料肉的筋腱、筋膜、雜質等;
2、絞肉
將豬精肉和肥膘絞為4mm顆粒大小使用;
3、腌制
加入食鹽、特斯特復合磷酸鹽P123、亞硝、1/2體系冰水攪拌5-10分鐘至均勻后低溫腌制過夜;
4、滾揉/攪拌
將特斯特百草香調味料和余下的1/2體系冰水攪拌均勻,與腌制好的肉餡一起真空滾揉30分鐘或者真空攪拌10分鐘即可;
5、灌裝
將肉餡灌裝至24-26#膠原蛋白腸衣中;
6、熱加工
65℃干燥25分鐘,80℃蒸煮30分鐘,70℃煙熏25分鐘;
7、冷卻包裝
熱加工后用涼水噴淋降溫,然后真空包裝;
8、速凍
轉移到速凍庫中速凍,冷凍儲存;
選用特斯特保水劑P123和百草香調味料制作的百草香腸,多汁性好,香味足,回味綿長,適合烘焙渠道、早餐渠道、西式酒店產品渠道等,是一款無淀粉純肉腸產品。
作者:李凱
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