面對巨大的食品配料市面需求,一路孕育成形、演化至適合階段性國情需要、并壯大起來的調理牛排成為牛肉制品產業佼佼者,且鮮見地以單一品項就成為了一個分支行業:牛排行業。接下來,以目前乃至預計未來至少兩年內都會占據主流的調理整形牛排為例,介紹調理牛排的研發技術過程、工藝參數及注意事項。
1 食品配料和設備
1.1 原料
牛肉(牛霖)100kg。
1.2 腌制液配比
特斯特磷酸鹽M80 3kg,食用 鹽1kg,白砂糖 1kg,味精0.35kg,洋蔥粉 0.2kg,大蒜粉0.3kg,黑胡椒粉 0.35kg,特斯特卡拉膠T002 0.44kg,大豆分離蛋白2.5kg,木薯變性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg,冰水 85kg
1.3 包裝材料
塑料腸衣折徑190mm,冷凍塑料袋,紙箱。
1.4 設備
刨筋機,斷筋機,注射機,滾揉機,灌裝機,鋁扣打卡機,速凍庫,鋸骨機,真空包裝機,金屬探測機,冷凍庫。
2 工藝參數
2.1 產品依據標準
SB/T10379-2012速凍調制食品。
2.2 工藝
2.2.1 解凍
原料拆除外箱后,平鋪置于解凍架,不疊放;放置時,包裝袋開口位置朝上;底層貨架放置接水盤;解凍環境溫度不高于15℃,條件具備的情況下,可以設置循環風加速解凍。
2.2.2 刨筋
解凍后的原料溫度不超過12℃,拆除內袋,濾去血水,用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜,便于修割工序進行。
2.2.3 修割
表面刨筋后的原料肉,置于修割臺上,按照牛霖的筋膜走向,先分為四大塊,每塊要求修去表面筋膜,肉料中間的主筋,要沿著筋膜切開來,再把筋膜修清;修割完的原料,沿著纖維走向,分割為寬8~10cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物,去除瘀血。
2.2.4 注射
按照腌制料的比例配置好注射液,注意要用冰水,且每種輔料都要充分攪拌溶解。
開啟注射機,測定設備壓力為標準注射率30%,把分割好的肉纖維順著機器傳輸帶走向并排排列,進行注射工藝,全部注射完畢后,測試整體注射情況,要求注射率不低于標準注射率的95%,且不得高于標準注射率。
2.2.5 滾揉
注射完畢的肉料,放入滾揉機中進行真空呼吸式滾揉,真空度-0.07MPa,轉速7r/min;滾揉的總時間100min,運轉15min,暫停5min;滾揉環境溫度控制在2~4℃。
在滾揉結束后,配置谷氨酰胺轉氨酶溶液加入肉料中,繼續滾揉10min;谷氨酰胺轉氨酶溶液要即配即用,不得久置。
2.2.6 灌裝
滾揉結束的物料出機后,先稱重,后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝,紋路要盡量一致,腸衣兩端用打卡機扎緊;腸體置于2~4℃暫存庫靜置4h。
2.2.7 速凍
靜置時間到達后,把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝;速凍庫溫度要在-30℃以下,以短的時間保證腸體中心溫度達到-15℃。
2.2.8 鋸片
將速凍后的腸體剝去腸衣,注意不要留有塑料碎片,以免給成品帶進異物風險;按照克重規格要求進行鋸片,控制好克重范圍符合計量要求。
2.2.9 包裝
鋸片出來的產品,轉入冷凍塑料袋,真空包裝。
2.2.10 金探
包裝完的產品,過金屬探測儀。
2.2.11 入庫
按照銷售規格要求進行包裝,入冷凍庫,冷凍庫溫度要求達到-18℃以下。
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