不同的肉制品的特點不同,磷酸鹽的選擇就會不同,精肉含量高的肉制品需要很強的蛋白質解離能力,蛋白質的解離能夠使肉制品獲得更多的鹽溶性蛋白,鹽溶蛋白具有很好的功能性,復合磷酸鹽的作用是使肉制品柔嫩多汁,鮮美可口,易于消化增加營養性,更好的凝膠性使肉制品具有良好的口感和良好的切片性,更好的網狀結構增加肉制品的穩定性,獲得滿意的貨架期。
脂肪含量高的產品復合磷酸鹽的作用就需要更偏向于螯合作用,螯合作用可以使肉制品中的蛋白質更好的發揮乳化性,使肉制品獲得良好的質構,從而獲得良好的口感和穩定性,讓肉制品的品質獲得滿意的提升。
斬拌類肉制品對磷酸鹽的要求是做嚴格的,由于即時加工,對磷酸鹽的溶解性要求高,斬拌類肉制品通常會有較多的脂肪,乳化性要求也較高,斬拌類肉制品在斬拌過程中肌肉纖維遭到嚴重的破壞,結合力會大大降低,復合磷酸鹽的作用是增加其結著力需要重點考慮。
肉串類的產品由于需要較好的成型,過度解離蛋白會使產品發軟,坍塌難看,合理的增加乳化性和增稠性是必要的。但也需要適度的蛋白質解離來保持水分,增加嫩度,降低蒸煮損失,改善口感。
醬鹵制品需要良好的韌性和口感,蛋白質的解離要適度,適當的蛋白質解離可以很好的降低蒸煮損失,有效提高出品率。
膠原類產品不需要蛋白質的解離,蛋白質解離應當盡量避免,如果需要延長保質期復合磷酸鹽的作用是更應該側重于穩定性。
作者—劉飛龍
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